Великое переселение народов стартовавшее с началом геополитической напряженности в 2022 году привнесло много изменений. Коснулось оно и гастрономии. За два года в грузинскую ресторанную индустрию пришло много новых игроков и потребителей. В основном это экспаты, а также эмигранты из России, Украины и Беларуси. Вместе с ними на местный рынок пришли также новые запросы, вкусы и тренды. Впрочем, грузинская гастрономия всегда была на перекрестке кулинарных культур. О том как на глазах меняется рынок и индустрия мы попросили рассказать эксперта в области ресторанного бизнеса Вахтанга Гиваргиза.
— Насколько изменился грузинский рынок за последние два года?
— В целом, грузинский бизнес и потребитель довольно консервативны. Но, все же можно сказать, что лёд тронулся. Постепенно происходит взаимопроникновение культур. Ведь, сама грузинская кухня, которая широко славиться в мире, в свое время родилась как раз благодаря взаимопроникновению культур. В древности через Грузию проходил «Великий шелковый путь», а вместе с ним в страну попадали редкие деликатесы, прянности, приправы и рецепты.
Сейчас многие грузинские работники, поработав в так называемых экспатских заведениях и вернувшись в грузинский общепит часто деляться опытом. И, к этому опыту уже внимательно присматриваются и многое перенимают. Это может быть скорость и форма подачи блюд, новые рецепты, практика живого общения с клиентом и многое другое.
Вообще, в грузинских ресторанах повар редко бывал публичной фигурой. Как правило, он вообще не появлялся на публике. Кроме того, очень мало внимания уделялось рекламе в соцсетях. С появлением новой волны рестораторов это тенденция изменилась. Общепит начал осваивать «Instagram», стал активен в соцсетях. Появилось новое понятие: лица заведений. Ими стали не только клиенты, но персонал — повара, бармены и официанты.
В конечном итоге, это повлияло на рост престижа всех этих профессий. Повара стали смелее и начали больше экспериментировать, получило толчок к развитию направления фьюжн, а также большее внимание начали уделять сервису и эффектной подаче.
— Какие проблемы наиболее остро стоят перед грузинским ресторанным бизнесом?
Первое, что бросается в глаза это то, что в процессе оперирования грузинскому ресторанному рынку не хватает стандартизации. В один день, в одном и том же ресторане блюдо может быть одного качества, а на второй день уже совершенно другого. Это зависит от многих моментов. В их числе есть и сугубо человеческий фактор. К примеру, разные повара, или даже настроение одного и того же повара может серьезно отразиться на вкусе блюда. Часто возникают проблемы и с унификацией поставок. Зачастую, один и тот же поставщик снабжает продуктами разного качества и характеристик. Поэтому сегодня конкретное блюдо может иметь один вкус, а завтра уже другой. Тогда, как для уважаемого ресторанного бренда постоянство вкуса как раз крайне важно.
В бизнесе крайне важно сохранить равновесие — золотую середину. Это волшебное соотношение: цена — качество. Зачастую высокой маржей бизнес сам сужает для себя рынок. Грузинскому бизнесу хорошо бы научиться работать в долгую. Гораздо надежнее и выгоднее больше зарабатывать благодаря росту оборота, а не за счет наращивания уровня доходности. Еще одной проблемой являются явно завышенные цены на многие продукты в розничном ритейле. В итоге некоторые особые блюда получаются настолько дорогими, что их уже нет смысла ставить в постоянное меню.
— Какие наиболее перспективные тренды следует особо выделить?
— В прошлом году в Грузии был бум на азиатскую кухню. Сейчас пальма первенства скорее у итальянской кулинарии. Конечно, грузинский потребитель уже давно знаком с пиццей и макаронами. Но, все же очень многое зависит от правильной технологии, рецептуры, а также уровня качества и характеристик муки для выпечки. Сейчас к запуску готовятся проекты, которые все еще способны удивить новым вкусом. В их числе неаполитанская пиццерия «Luna Pizza Bar». В производстве пиццы она будет использовать специальную смесь премикс — из нескольких сортов премиальной муки. Эта особая смесь пшеничной муки специально предназначенная для пиццерий.
Большое пространство для продвижения есть также у кулинарного направления Slow cooking. Это блюда медленного приготовления — с душой. Конечно, это более долгий и трудоемкий процесс, но зато согласитесь, что они получаются намного вкуснее. Речь идет о длительном процессе заготовки и приготовлении на медленном огне.
На рынке также много свободного пространства в плане развития детского меню. Такой спрос есть, но пока мало заведений обращает на это должное внимание. Большой незадействованный потенциал есть также у такого направления ресторанной индустрии, как гастробары. Зачастую есть вопросы к дизайну интерьеров. Ведь, клиентам должно быть не только вкусно, но еще и комфортно и интересно. В последнее время в стране получили развитие гастрохабы. Пока это еще довольно новый тренд на грузинском рынке. Это когда в одном пространстве представлен ряд отдельных заведений, работающих в различных концепциях.
— Что еще предстоит сделать для развития гастрономической индустрии?
— Повторюсь, что для развития ресторанной индустрии очень важна популяризация и рост престижа профессий — повара, бармена и официанта. Требуется также развитие кулинарной культуры. К примеру, традиционно в стране не очень популярны были завтраки. Так пришла идея организовать гастрофестиваль «Sauzme Fest». Сейчас у нас проводится уже второе по счету подобное мероприятие. Оно дает возможность популяризировать культуру завтраков и открыть дорогу новым гастропроектам. Ведь, за счет таких фестивалей они получают возможность громко заявить о себе. Поэтому в будущем хорошо было бы охватить и другие направления.
Беседовала Нора Крихели
«Smart Press» в Telegram: подписаться>>>
Еще по теме:
