Жесткая посадка залетного общепита

21.07.2023 | | | 918

Жесткая посадка залетного общепита

Не прошло и года, как бум на рынке столичных кафе, баров и ресторанов начал постепенно затухать. Сейчас многие игроки жалуются на просадку в чеке на 30% год к году. Это неудивительно рынок сжимается, а число новых игроков растет.

Только за последний год в Тбилиси появилось до сотни новых объектов общепита. При этом, ряд недавно открытых заведений уже закрылись, или закрываются. Многие сворачиваются, не успев даже толком открыться.

Ажиотаж на тбилисском рынке общепита стартовал осенью прошлого года. Весной и летом 2022 года, волею судеб оказавшиеся в Тбилиси десятки тысяч экспатов и эмигрантов из России и Украины, узрели бурный рост потребления, быстрое восстановление туризма и высокие темпы роста в секторе HoReCa. Некоторые решили начать в Грузии свой бизнес.

Позднее подтянулись профессиональные игроки славянского общепита. Они пришли по следам своих бывших клиентов и решили попытать счастья на растущем грузинском рынке. Уже осенью 2022 года экспансия заморского HoReCa взвинтила спрос и цены на рынке столичной коммерческой недвижимости. Экспедиционный корпус в белых колпаках привнес и новации. В договорах аренды появился ранее невиданный пункт о ежегодной индексации инфляции.

Понаехавшие рестораторы сметали все подряд на своем пути. В ход шли даже помещения простаивавшие десятилетиями. Им было не в домек то, что для местной публики являлось очевидным. К примеру, им трудно было понять, что место с подпорченной репутацией будет очень трудно отмыть, а также то, что специфка местности может быть не совместима с форматом заведения. Что уж тут говорить о таких «черных метках» для общепита, как «мертвая зона», или «труба».

После долгих поисков помещений импортные рестораторы столкнулись с новыми сюрпризами — дороговизна ремонта, материалов и оборудования. Ремонт в Грузии всегда был вещью долгой и тяжелой, а тут еще высокий спрос на фоне дефицита резко подорожавшей рабочей силы. И, никаких тебе таджиков, готовых вкалывать за копейки в четыре смены.

По оценкам девелоперов, оплата труда в строительном секторе после пандемии возросла в два раза. Благодаря безвизовому режиму многие квалифицированные кадры за последние пару лет уехали на заработки в страны Евросоюза. Некоторые же из них, воспользовавшись либеральным миграционным режимом въехали и обосновались в США. В итоге, дефицит предложения на фоне растущего спроса сильно взвинтил цены.

Грузия перестала быть дешевой, какой еще недавно казалась снаружи. Стали очевидны и подводные камни. Их не разглядеть будучи туристом. Ведь, одно дело гулять, а совсем другое — делать дело. Тут со своих лохов могут содрать три шкуры. Что уж тут говорить о залетных фраерах? Таких просто грех не раскрутить на полную катушку. Тем более, что за них и заступиться-то некому.

Именно так, многие проекты застопорились еще на стадии ремонта и оснащения. Счастливчиков же, которые с грехом пополам, но все же вышли на финишную прямую, ждали уже другие неприятности.

Как не крути, но «великая гастрономическая революция» захлебнулась. Первый удар нанесло изменение потребительских настроений. Еще в 2022 году экспаты и эмигранты наивно думали, что вскоре все наладиться, а их пребывание в Грузии — кратковременное и приятное путешествие. Постепенно иллюзии рассеялись. Они осознали, что «новая реальность» наступила всерьез и надолго.

Со временем прежняя потребительской булимия переселенцев сошла на нет. Они начали экономить и были вынуждены менять привычный образ жизни. Некоторые вернулись обратно, кто-то поехал дальше, а остальные начали как-то обустраиваться и обживаться в новых условиях. Жить налегке стало не по карману. По кошельку больно ударил валютный курс, снижение рентных и иных доходов на родине, а также рост местных цен.

Как раз этот феномен не учли импортные игроки общепита, сделавшие ставку на экспатов и эмигрантов. Не учли они и то, что Грузия сама по себе — это большой ресторан и гостиница, расположенная на важнейших торговых путях. Эта парадигма формировалсь на протяжении многих столетий. На грузинском рынке HoReCa довольно жесткая конкуренция. Причем, успешны на рынке только лишь игроки среднего и крупного бизнеса. Слабаки на этом рынке не выживают.

Не работает в Грузии и подход в стиле: «вкусно и точка», или «сойдет для сельской местности». То, что вполне себе прокатит в Москве, Киеве и в Санкт-Петербурге, в Тбилиси не сработает. Грузины любят много и вкусно поесть. Они довольно разборчивы в еде. К категории гурманов можно отнести и туристов, приезжающих в страну. Ведь, большинство путешественников ищут в Грузии именно гастрономических впечатлений.

Опытные путешественники всегда идут в те места, куда ходят местные жители. Там всегда дешевле и вкуснее, чем в заведениях, рассчитанных только на туристов. Это правило оправдывает себя в гастрономических странах вроде Италии и Турции. Оно также актуально и для Грузии.

Именно у итальянского, турецкого и китайского общепита следовало бы поучиться работе за рубежом их славянским коллегам. Для начала они изучают рынок, его особенности, вкусы, а затем подгоняют под него концепцию. Они не воюют с иностранным рынком, не занимаются экспортом моделей по системе «копи паст» и не страдают самодурством. Принимая иностранный рынок таким, каким он есть, они вовсе не стараются его изменить. В итоге, от такого подхода они только лишь выигрывают.

Если на рынке нет чего-то, то это вовсе не значит, что оно кому-то нужно. Не зря в Грузии никто особо не торопиться. Барахтаться в болоте — верный способ пойти на дно. Чем больше будешь дергаться, тем сильнее в нем увязнешь и быстрее утонешь.

Сказалось и то, что сам по себе легион импортного общепита, как правило состоит далеко не из самых сильных и успешных представителей профессии. Специалисты высшего пилотажа и крупные игроки чувствуют себя прекрасно и дома. Как метко выразился еще 100 лет назад адмирал Колчак: «Не трогайте артистов, проституток и кучеров. Они служат любой власти». Уровень выше среднего и там не плохо кормят. Поэтому им просто незачем бежать в Грузию, чтобы тут строить из себя гуру.

Снобизм в стиле этаких столичных штучек, а также зашоренность кругозора представителей «нью джнерейшен», сыграла с ними злую шутку. Любой залетный проект HoReCa легко виден за версту. Постоянные скидки, акции в стиле 2+1, непременные коллаборации в формате: помесь негра с мотоциклом и прочие фишки, не только никак не проканали, а даже оказали им медвежью услугу. Тоже самое можно сказать и о разных хитровыдуманных инновациях — погоней за скоростью, упрощением и автоматизацией процессов и т.д.

Чтобы ощутить темп, понять специфику потребительского поведения и особенности менталитета нужно прожить в стране хотя бы год. В Грузии никто никуда не торопиться. Даже туристы буквально спустя несколько дней начинают жить в местном ритме. Для грузинского общепита главное — это вкус, вид, уют и комфорт.

Еще одной ошибкой импортного общепита является чрезмерно высокая ставка на соцсети. Все делается опять же по принципу «копи паст» — без учета местной специфики и менталитета. Эффект от этого получается ровно противоположный их ожиданиям.

Не учитывают они того, что деловая прослойка города малочисленна, а тем более в разрезе узкопрофессионального сообщества. Достаточно лишь разок обделаться перед одним игроком, чтобы стать нерукопожатным для всех остальных.

Среди других типичных просчетов — засилье импортного персонала. Во-первых его содержание элементарно обходиться дороже, что уже наносит ущерб в плане конкурентоспособности. Во-вторых — это заметно усложняет процессы и лишний раз раздражает местных посетителей. В третьих — для защиты рынка труда власти уже постепенно начинают ввводить ограничения и регуляции. Вскоре все иностранные сотрудники получат статус трудовых мигрантов, а их число будет квотироваться по отдельным видам профессий.

Вообще, как правило, все приезжие крайне легкомысленно смотрят на бюрократические моменты. Это касаетя особенностей правового поля, норм законодательства, статуса грузинского языка, ведения бухгалтерии и делопроизводства, а также регуляций в области безопасности и защиты труда, продовольственной безопастности, требований HACCP и прочее, и прочее.

Многие без учета специфики и в этом пытаются действовать в формате «копи паст». Некоторые же вообще норовят вести дела так, как не могут себе позволить даже у себя на родине. Однако в Грузии давно выстроена система. Она вовсе не уникальна, но позволяет быстро выявить все отклонения от принятых правил и норм. Не нужно ее недооценивать. Чрезмерная самоуверенность, беспечность и жадность в итоге могут очень дорого обойтись.

Наивно полагать, что если чья-то бывшая дойная корова сбежала на чужую поляну и щиплет там травку, то можно безнаказанно придти ее доить. Как молоко, так и сама корова принадлежит уже тому, на чьей поляне растет сочная травка. Будучи даже самым конкурентоспособным и успешным проектом все равно придется придерживаться общепринятых правил игры. Глупо соваться со своим уставом в чужой монастырь.

«Smart Press» в Telegram: подписаться>>>

Еще по теме:

В Грузии введут ограничения на трудоустройство иностранцев

В Тбилиси резко возрос спрос на аренду коммерческих площадей

Россияне и беларусы зарегистрировали в Грузии более 20 тысяч юрлиц

Forbes опубликовал рейтинг грузинских ресторанов

Грузинский гастрономический туризм вырастет еще на 15%

В Грузии проложат ресторанный путь

Грузинский аграрный и винный туризм поддержат налоговые льготы

Рынок грузинских ритейловых сетей подскочил на 37%