Для многих грузинский сыр ассоциируется только лишь со знаменитым «Сулгуни». Однако национальная коллекция сортов сыра намного шире. Грузинский сыр «Дамбалхачо» вполне может составить конкуренцию даже таким знаменитым сырам, как «Рокфор», «Пармезан» и «Камамбер». По крайней мере, так считают его производители. Одной из них является глава компании «Marta Bebo’s Dambalkhacho» Эка Доджуришвили.

Ее производственное предприятие начало работу в 2017 году. Это малый бизнес. У его истоков стоят семейные традиции и старинные технологии изготовления сыра «Дамбалхачо». Сейчас это современное предприятие, соответсвующее стандартам HACCP и отмеченное на карте туристических маршрутов «Сырного пути», в качестве объекта агротуризма.

В интервью агентству «BPN» Эка Доджуришвили рассказала о том, как этот уникальный сорт грузинского сыра получил новую жизнь и обретает заслуженную известность у себя на родине и далеко за ее пределами.

— «Сыр «Дамбалхачо» — это аутентичный продукт края Пшавия. Я помню как в детстве его готовила моя бабушка — Марта. Правда, в 1990-ые годы сыр «Дамбалхачо» практически не выпускался. Тогда все старались делать более дешевый и простой продукт, чтобы продать его побыстрее. Возникла даже опасность того, что уникальная рецептура древнего сыра и традиции его изготовления будут навсегда утеряны. Его производство довольно длительный, сложный и трудоемкий процесс. На изготовление этого сорта сыра уходит 2-3 месяца.

Мы приступили к промышленному производству сыра «Дамбалхачо» в 2017 году. Наша первоочередная задача заключалась в сохранении уникальной технологии. Мы стартовали с нуля своими силами как малое семейное предприятие. В 2022 году получили льготный агрокредит и построили современное производство. В 2025 году мы получили сертификат HACCP.

Недавно мы добавили агротуристическое направление. В 2024 году мы получили новый займ. На эти средства было создано туристическое пространство и шоу-рум. Сейчас мы уже готовы принять туристов. Мы очень надеемся на успешный летний сезон. Наш объект отмечен на картах туристических маршрутов «Сырного пути». Это очень хорошее начинание. Он был создан как аналог проекта «Винный путь». В свое время он помог встать на ноги многим малым винодельням. Поэтому мы надеемся, что это начинание будет полезно и для сыроделов. Сейчас по всей стране функционирует до 120 отраслевых предприятий. Хотя, на карте «Сырного пути» отмечены пока лишь 30 объектов. Прошлым летом у нас были гости из Испании. Они нашли нас по карте «Сырного пути».

Проблем со сбытом готовой продукции у нас нет. Правда и объемы выпуска у нас пока небольшие. Наше производство сугубо сезонное. С декабря по март надои молока всегда падают. Для производства сыра сорта «Дамбалхачо» требуется очень много молока. Так, если для выпуска одного килограмма обычного сыра достаточно 9-10 литров молока, то для производства «Дамбалхачо» требуется до 25 литров. Мы делаем сыр исключительно из натурального молока, не используем молочный порошок и какие-то смеси. Зимой цены на натуральное молоко всегда растут. Мы продаем наш сыр в пределах 60 лари за килограмм. Тогда как розничные цены в магазинах и в туристических объектах порой достигают отметки в 120 лари.

Конечно, мы думаем и об экспорте. Сыр «Дамбалхачо» достоин того, чтобы о нем узнали и по достоинству оценили во всем мире. Наша цель сделать его таким же известным и востребованным на глобальном рынке, как например «Пармезан», «Камамбер», «Рокфор» и другие знаменитые и дорогие сорта сыра. Но, к сожалению, пока на этом пути очень много преград и бюрократических барьеров. К примеру, продукция грузинского животноводства, в том числе и молочные продукты, такие как сыры, пока не могут пойти на экспорт в страны Европейского Союза. Всему виной еврорегуляции. Хотя, это вовсе не значит, что грузинская продукция плохого качества и не соответствует высоким стандартам», — рассказала Эка Доджуришвили.

СПРАВКА «Smart Press»

«Дамбалхачо» (Dambalkhacho) — это грузинский твердый, обезжиренный и копченый сыр из коровьего молока, с плесенью, выдержанный в глиняном кувшине. Его история насчитывает более двух столетий. Он был широко распространен еще в XVIII веке. Родиной этого сыра считается край Пшавия, расположенный в регионе Мцхета-Мтианети. В 2014 году сыр «Дамбалхачо» получил статус нематериального культурного наследия Грузии.

Этот сыр еще принято называть «грузинским рокфором». Хотя, вкус у него все же совсем другой. К плесневому тону примешивается аромат выдержанной брынзы, а сама текстура сыра, разная в его разных слоях. При этом, сам сыр диетический. Ведь, жира в нем очень мало.

Обычно «Дамбалхачо» подают на стол к фруктовой водке — «Жипитаури», к виноградной «Чаче» или к красным винам. Ещё одним распространённым способом употребления этого сыра является грузинская версия фондю под названием «Эрбохачо». Для его приготовления сыр нарезают на стружки и растапливают на топлённом масле, с небольшим добавлением воды. Употребляют это блюдо, макая кусочки хлеба в расплавленную массу.

Рецепт приготовления «Дамбалхачо» не так уж и прост. Вначале готовится творог из пахты, оставшейся после производства сливочного масла. Пахту переливают из маслобойки в большую кастрюлю и нагревают на огне до 40—50 °C, пока не образуется творог.

Далее следуют стандартные процедуры обезвоживания: процеживание и подвешивание в полотняном мешке для полного стекания сыворотки от 12 до 18 часов. Творожную массу солят и формируют небольшие головки, после чего подвергают сушке без доступа солнечного света. Затем головки укладывают в деревянные или плетённые клети — «Дзобани» и подвешивают в дымоходе печи, где целую неделю происходит копчение.

После этого сыр промывают молочной сывороткой и готовые к созреванию головки сыра укладывают в глиняные горшки, иногда прокладывая бумагой. Горшки с шариками сыра выдерживают в подвальном помещении при температуре 14—15 °C в течение двух месяцев, пока на поверхности сыра не вырастает слой плесени рода «Penicillium». Как правило, сыр лучше созревает в период с мая по октябрь.

Анна Вахтангишвили

«Smart Press» в Telegram: подписаться

Еще по теме:

В Тбилиси открылся грузинский сырный ресторан со швейцарским вкусом

В Грузии приступили к выпуску лавандового сыра

В Грузии начато производство миндалевого сыра

В Грузии начат выпуск зеленого, морковного и мраморного сыра

Грузинские сыры вошли в первую сотню мирового гастрономического рейтинга

Сулгуни, копченый на кокосовых орехах покоряет Индию и Шри-Ланку

Сулгуни в Саперави покоряет иностранных гурманов